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有“笋嘢”益你!

19-03-27 09:12 来源:大洋网—广州日报 编辑:程建

  原标题:有“笋嘢”益你!

  曾繁莹

  清焯笋段

  尝鲜无不道春笋

  雨后春笋

  文、图/全媒体记者曾繁莹

  一阵春雨,一批笋。一到雨水充沛的春天,山上的春笋就争先冒尖。从化的农民最喜见到雨水,因为这意味着春笋收成了,一场雨过后,他们就背上布袋上山挖笋。

  从化人极爱吃笋,每年阳历2月末到5月份是春笋上市的时节,在从化人的厨房里,笋能变幻出多种餐桌佳肴。当地的食用笋品种有数十个,按口味可分甜笋与苦笋。清明前是苦笋的天下,清明后是甜笋的世界。值得一提的是,苦笋甘美,与苦瓜有异曲同工之妙。小小苦笋被从化人视为山中珍宝。这一次熟悉从化的广州名厨冯泽锋带路上山挖笋,寻味从化当地笋肴。

  10斤春笋 1斤精华笋段

  “雨后春笋”是最直白的叙述。冯师傅说,前一日从山间竹林走过,地面平坦无异物,夜里一场雨后,第二日再过竹林就要当心了,稍不留神就要被地面的笋尖绊到脚。从化产笋,冬天的笋埋在地里,需要摸着踪迹去挖;春天的笋冒出地面,一目了然。记者在山上见到,竹林下潮湿的山地里,春笋丛生。

  “笋有笋路”,它们几乎是等距蔓延开来的。挖笋人会特别避开笋上的幼毛,不熟悉的人挖笋很容易被扎手。别看冒出的笋段只有一两个拳头高,拔出来底下还有和冒出来的笋段一样长的笋段。农民上山挖笋,勤快点一天可带回来200斤笋。这山头上的笋多数是六七年前农民种下的。带路的农妇告诉记者,当年她种下许多竹苗,任其天养。野性极强的竹苗在地下迅速生长,向四周延伸了至少8米到10米。雨水一足,竹子就破土而出。

  笋最嫩的部位是中间段,挖笋人或厨师用手轻轻一捏就知内里乾坤,用刀破开笋壳,剥去笋衣,碧绿如玉的笋肉展露在眼前。去掉笋的前后段,留下最嫩的中段。竹笋有节的部位是不要的,只有空心的部位才能吃。冯师傅说,10斤春笋最终只取得1斤精华笋段。光溜溜的笋先要用清水浸泡数小时,去除青味,再烹调。苦笋风味独特,入口清苦,后而化甘,口感如苦瓜。

  春笋配猪肉 最佳家常菜

  俗话说,尝鲜无不道春笋。早在两千多年前,古人已经吃起竹笋了。《诗经》记载“其籁伊何,惟笋及蒲”“加豆之实,笋菹鱼醢”,说的正是竹笋。唐朝还专门设立专员管理植竹。《唐书·百官志》说:“司竹监掌植竹笋,岁以笋供尚食。”而清代的李渔也在《闲情偶寄》中称竹笋为“此蔬食中第一品也,肥羊嫩豕,何足比肩?”他认为竹笋具备了“蔬食四美”:“论蔬食之美者,曰清,曰洁,曰芳馥,曰松脆而已矣。”

  春笋的食用方法很多,诗人杨万里说“可齑可烩最可羹”。冯师傅带路来到塘尾农庄,这家“深藏不露”的餐厅从前要本地人带路才找得到,后来许多外地朋友也寻迹来食。每个季节,店家会用当地的食材烹饪。春季的主角当然是“春季苦笋”。

  笋属瘦物,通常要配“肥物”,最常见的是搭配五花肉。“笋焖大肉”是最具代表性的一道菜,这是在从化五道菜之一的“吕田焖大肉”基础上演变而来。本地不少餐厅习惯用笋干来制作这道菜,而这家店则用新鲜的春笋,搭配五花腩肉,也就是当地人所说的“大肉”。将切成方块状的五花肉焖软,加入春笋,料汁包裹着鲜嫩的笋尖,成就了这道“硬菜”。实际上,这个组合还有另一种演绎方式——笋条荞苗炒五花肉。老板兼主厨达哥将笋切成条状,搭配春天时令菜荞菜以及本地土猪肉共炒。酸笋配田螺同样精彩,3岁小孩拳头大的田螺,与腌制过的笋一起焖,酸咸可口。

  笋切成粒状,加入酸菜粒、辣椒粒和猪肉粒等清炒,那也是一道下饭好菜。达哥说,时间足够时,他们会准备好粉皮,将笋粒和酸菜粒等一同包入粉皮里,之后像肠粉一样蒸,出炉后,蘸着酱油吃,这是从化特色的“粉包”,也是当地的传统手工菜。有时,笋粒也会被包在糍或饺子中,作为饭后点心。

  春笋煮汤也是合适的,配上猪肉,慢火炖,春光倾泻汤中,化作滋养的甘露。

  厨师教你一笋两食

  春天从市场上买回来春笋,一笋可做两味。冯师傅在绿水青山之间搭起了桌台,教起我们做起家常“笋菜”。他将春笋头尾去掉,留下中间一段。最中间的部分切薄片,搭配肉片炒;接近尾部稍老部分切成碌状,做白焯春笋。冯师傅说,这是最快捷的“懒人二式”,十来分钟就可以做出两道菜。

  炒笋片

  主料:笋片、五花肉。

  配料:蒜头、紫苏、豉油、糖、蚝油、生粉。

  做法:

  1.将笋切成块状,汆水去除涩味。

  2.捞起笋块,切成薄片。

  3.放油下锅,放入切片的五花肉爆炒。油不需要太多,大约1~2勺即可。因为五花肉在炒制过程中会出油。

  4.待肉片将熟时,加入蒜瓣,炒香后再加入紫苏叶,充分炒熟。

  5.最后加入笋片兜炒,加一小碗酱汁。酱汁是用豉油、糖、蚝油和少许生粉调成。猛火快炒收汁装碟。

  白焯笋段

  材料:笋、红葱头、盐。

  1.先将笋碌浸水1小时,然后充分焯熟,加一点盐,捞起。

  2.切红葱头,后拍扁它,拍到出汁,加花生油调出酱汁。

  3.笋段蘸着红葱头汁吃更是一流。

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