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“猪乸菜包”满满怀旧风

18-04-11 10:22 来源:广州日报 编辑:沈文刚

  走进春天的丹霞山,野地里到处草长莺飞、绿树繁花;菜园里各式各样的瓜果蔬菜青绿鲜亮,以最飒爽的英姿接受春雨的洗礼。一种粗厚肥壮的犹如“傻白甜”般的蔬菜,旧时曾引得“母猪都会上树”,如今却摇身一变成为城里人餐桌上大受欢迎的时令菜式。这种兼具“猪乸菜”与“君达菜”之称的大叶蔬菜,是著名乡土菜“猪乸菜包”的主要原料。在粤北,清明前后向来有吃猪乸菜的传统。居住于丹霞山下的梅州人丘丽华善用当令食材烹制各种山野菜式,今天便教广州日报读者们制作一道地道的“猪乸菜包”。

  妙招祛除猪乸菜异味

  对于曾经生活于上世纪特殊岁月的老人来说,猪乸(nǎ)菜承载着一段遥远的记忆。在那些青黄不接的岁月里,因为它不挑地、长得快、产量高,山里人家几乎天天都能见到“猪乸菜”的身影。所以在很长一段时间里,如果用猪乸菜来招待客人,往往会被少数人认为“失了礼数”。但时至今日,不少人又开始怀念起猪乸菜所独有的肥厚滑爽的滋味来,它由此也摇身一变成为带有浓浓怀旧风的美味。

  丘丽华说,猪乸菜的特点之一便是油光发亮的叶片有一股明显的青涩味,洁白叶柄则略带土腥气。当地人在食用它时往往要用开水快速焯一遍以祛除青涩与土腥味。在韶关常见的另一种做法是用蒜蓉辣椒豆豉爆炒,用辛辣浓香的味道来掩盖它的异味。另外,为了激发猪乸菜滑厚的口感,油水要充足,这样炒出来的猪乸菜方能口感爽脆,滑厚可口。

  体现“不时不食”的饮食风格

  要做出地道的猪乸菜包,首先要备好的食材包括:鲜猪乸菜、糯米、春笋、香芋、午餐肉、豌豆、干香菇、蒜白、料酒、盐、鸡精、蚝油、红尖椒、香菜、生抽。

  如今虽已是春天,但丹霞山里这个时节还比较容易找到笋尖仍未出土的上好嫩笋,香芋也是丹霞山此时田里可以挖到的美味,所有食材都是当季可以找到的,体现了“不时不食”的饮食风格。

  夹起一个刚新鲜出锅的猪乸菜包,口感爽滑略带韧劲而又不流于绵软,用牙齿切开细腻柔滑的菜叶,顿时犹如打开了一个“百宝囊”般,春笋的脆、香芋的糯、香菇的香、豌豆的嫩、糯米的弹牙交相辉映,满嘴都是朝气蓬勃的春日气息。

  步骤

  1.将糯米、干香菇分别用冷水浸发2小时。将春笋、香菇分别去皮,与佐餐肉、蒜白等分别切成小丁备用。

  2.用当地土榨花生油起锅,等油温至六成热后,把浸发的糯米反复小火翻炒至软,捞出备用,用同样的方法把香芋丁炒软备用。

  3.将铁锅洗干净,再起油锅,小火翻炒春笋、豌豆、香菇、蒜末,加盐、料酒、鸡精、蚝油入味,最后倒入炒软的糯米和香芋炒均匀。炒过糯米和香芋的锅要洗,防止黏锅。

  4.猪乸菜洗干净,茎与叶片中间切段,起锅烧开水,加入少许油、盐,水开后倒入猪乸菜,煮至变软捞出,控水备用。焯猪乸菜的水中要放入油和盐,这样焯好的猪乸菜才会油光发亮。

  5.焯好的猪乸菜摊开,把准备好的食材用手心握成一个小饭团,然后用猪乸菜包裹好,将菜团子摆放锅中蒸15分钟即可。

  6.红尖椒、蒜末、香菜末和酱油装入小碗中,烧开热油,迅速淋在上面,让酱料沸腾起来,这样做出来的酱料沾猪乸菜包一起吃更美味。(记者卜瑜通讯员余文英)

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