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秋食鲜藕正当时

17-09-04 15:19 来源:中国医药报 编辑:张玉芳

  时入秋天,漫步菜市场,但见中通外直的鲜藕已应令上市,家常的菜谱中又添了一味美,让人一饱口福。

  藕,睡莲科植物莲的肥大根状茎,外皮黄白色,内为白色,中通外直,在华夏大地已有3000余年栽培史。《尔雅·释草》:“荷,芙渠,其实莲,其根藕。”

  我国的藕主要分布于中、南部诸省区浅水泽塘,尤以湘、江、浙栽培为盛。藕的品种依上市季节论,有果藕、鲜藕和老藕之分。果藕7月上市,质嫩色白,可生吃。鲜藕中秋前后登场,营养充分,味鲜质嫩。老藕全年出产;按适应水位分,有浅水藕与深水藕之别。浅水藕的主要品种如:苏州花藕、南京花香藕、海南州藕、湖北的六月报、重庆的反背肘等;深水藕主要有广东丝藕、湖南泡子、江苏宝应的美仁红等。我国有不少藕之佳品,如广西桂县的大红藕,身茎粗大,生吃尤甜,熟食特别绵,风味独佳。据传,清代乾隆皇帝游江南时,曾指名要品尝此藕;湖南双寿县的白臂藕,白如玉,状如臂,清脆甜爽,脆嫩鲜美,落口消融,食而无渣,被人称为“泥水深处的鲜水果”;苏州的莲藕,有“雪藕”之称,早在唐代就列为贡品,其色白如雪,脆嫩甜美,胜似鸭梨;杭州的西湖莲藕,质地白嫩,似少女之臂,享有“西施臂”之称;安徽潜山县的雪湖贡藕,色白如玉,藕质脆嫩香甜,汁水丰富。相传朱元璋大战陈友谅时,路过潜山,曾品尝过雪湖鲜藕,连声盛赞。称帝后,封此藕为贡藕;湖北洪湖藕鲜美爽口,被誉为“水中之宝”,名扬荆楚大地;江苏宝应享有“中国荷藕之乡”美称,其出产的莲藕清脆爽润,甘甜美味。

  藕,果蔬兼用,为果生吃,或当蔬熟食,皆鲜美可口,饶有风味。藕入肴,烹法五花八门,炒、拌、煎、炸、熘等皆可。可加工成丝、片、块等形状,也可成泥。可作主料单独成菜,也可当配料,且荤素皆宜,如肉丝藕丝、油炸藕蟹、糖醋藕片、糖醋藕片、藕炖排骨、蜜煎藕等,皆为家常之美味,百啖不厌。藕在地方名菜中占有一定席位,著名的如:“藕粉圆子”是江苏盐城的名菜,社会活动家费孝通对其赞之有加,曾描述道:“形如弹丸,娇嫩肥泽,色似一颗颗没有去壳的新鲜荔枝”“入口着舌,甜而不腻,厚而不实,非浆非固,嚼及其核,桂香满口”;扬州的“蜜饯捶藕”,软糯香甜,独具风味;湖南的“玫瑰藕饼”,色泽金黄,黄中透白,藕泥酥甜松软,玫瑰清香扑鼻;广东的“莲藕煲猪蹄”,绵香醇厚,风味诱人;安徽的“豆沙藕球”,藕脆馅软,甜鲜爽口,清香宜人;山东济南的“姜拌藕”,质地细嫩,清凉脆爽;江汉平原的“全藕席”,一种以藕为主要原料而制成的宴席,名闻中外,其主要菜肴有:蜜汁甜藕、怪味藕丁、焦炒藕圆、什锦藕烩、油煎藕饼、三鲜藕烩、浓汁藕条、脆熘藕丝等。

  此外,藕还可制作风味诱人的甜咸点心,如冰糖雪藕、虾茸藕饺、藕丝羹、挂霜藕条、糯米藕等,尤其是“桂花糯米藕”,在肥嫩洁净的大藕孔道里填塞糯米,在水中蒸煮,加冰糖桂花,吃起来芳香四溢,糯劲适口,藕甜桂花香,其味悠长。以藕加工而成的藕粉,食用时,先用冷开水调匀,再加适量的糖,用滚沸的开水冲成糊状即成。这时,它呈紫红色,晶莹透亮,吃起来香滑细嫩,清甜可口。以藕制成的蜜饯、果脯等,也为美食家们所津津乐道。

  藕,营养丰富,含有蛋白质、糖、矿物质和维生素等多种营养成分。在我国传统食疗中,有它的芳名,如以鲜藕与蛋清、金糕、蜜枣、青梅等合制而成的藕丝羹,色泽美观,柔软爽口,食之健脾开胃;以嫩藕、乌梅为主料制成的酸梅藕,酸甜爽脆,食之清热凉血,生津解暑;以鲜藕、江米为主料焖煮而成的江米藕,清淡糯韧,香甜可口,食之能健脾补虚;以鲜藕、红糖、蜂蜜为原料合制而成的藕汁糖蜜膏,可治细菌性痢疾。

  藕,不仅是佳蔬美果,也是一味良药。祖国医学认为,生藕味甘凉入胃,可消瘀凉血,清烦热,止呕渴;熟藕性味甘温,有益胃健脾、养血补虚、止渴的功效。《随息居饮食谱》载:“藕以肥白纯甘者良。生食宜鲜嫩,煮食宜壮老,用砂锅桑柴缓火煨极烂,入炼白蜜收干食之,最补心脾。”《本草拾遗》认为藕能“消食止泄,除烦,解酒毒、压食及病后热渴。”《纲目拾遗》称藕粉“调中开胃,补髓益血,通气分,清表热,常食安神生智慧,解暑生津,消食止泻”。

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